KONUŞAN: MUNİSE ŞİMŞEK
Öncelikle yeni kitabınız Erken Dönem İslâm Mutfak Sanatı ve Kültürü hayırlı olsun Ömür Bey. İlk olarak kitabı yazma amacınızı sormak istiyorum. Malumunuz yeme içme alışkanlıklarımız tam bir tüketim çılgınlığına dönüşmüş durumda. Binlerce yıl öncesinde yaşamış ve karınlarını zar zor doyurmuş bir toplumun mutfak kültürü günümüz insanına ne sunabilir?
Aşağı yukarı 26-27 yıldır profesyonel olarak bu işi yapıyorum ama neredeyse 40 yıldır mutfağın içindeyim. Evde hazırladığım kahvaltıları, babaannemle yaptığım yemekleri de sayarsak çocukluk dönemlerimden itibaren mutfaktayım. Tabii mutfağa bu kadar meraklı olunca, Müslüman bir fert olarak, o dönemin yemek kültürünü merak ettim ve çalışmaya koyuldum. Yaklaşık 10 yıllık bir çalışmanın sonucunda bu kitap çıktı ortaya.
Günümüz insanını belki yemek tarifleri açısından memnun edemeyebiliriz. Bu kitaptaki tarifleri lezzetli bulmayabilirler ya da tarifleri beğenseler bile belki de malzemelerin orijinallerini bulamayacaklardır. Fakat bence kitabın en büyük özelliği, o dönemin beslenmeye bakış açısını anlamaya yardımcı olması. Günümüzde yediklerimize, içtiklerimize, sofra âdâbımıza yönelik sorgulayıcı bir perspektif sunması. “Bu kadar tüketim gerekli mi, gerekli değil mi” diye sorgulatması. O dönemde evde mutfak, ocakta ateş, kilerde un olmamasına rağmen insanlar bir şekilde besleniyorlardı. Günümüzde çok fazla malzeme ve çeşitlilik var. Ocak elimizin altında, market telefonun ucunda, mutfak son derece hazır. Bütün bunlara rağmen yemek yapabiliyoruz ya da yapamıyoruz. Tabii buna kendimi de dahil ediyorum ve diğer insanlardan farklı görmüyorum. Aslında biraz düşünüp, derlenip toparlanmak için bu kitabın insanlara ilham vereceğini düşünüyorum.
Hz. Peygamber (sas) dönemi mutfak kültürü hakkında Kur’an ve hadislerin dışında başka hangi kaynaklardan faydalandınız?
Erken dönem İslâm mutfak sanatı derken aşağı yukarı 12. ve 13. yüzyıla kadar gelen bir dönemden bahsediyoruz. Abbâsîler döneminde Bağdadî’nin yazdığı yemek kitabından istifade ettim. O dönemin kültürünü anlatan Arapça, İngilizce ve Türkçe yayınlanmış tezlerden faydalandım. Bu konu üzerine yazılmış güncel kitapları inceledim.
İslâm’ın içine doğduğu Arap mutfağının sizce ayırt edici özelliği nedir?
Aslında net bir Arap mutfağından söz edemeyiz. Çünkü pek çok özelliğini bizim coğrafyada, Asya’da veya Afrika’da da görmekteyiz. Arap coğrafyasına has bazı unsurlar olsa da komşu coğrafyalarla büyük ölçüde benzeştiğini görüyoruz. Bu dönem için en ayırt edici özellik, malzemenin çok az oluşudur. Bugünkü gibi çok malzemeyle çeşit çeşit yemek yapmak söz konusu değildi. Zemzem ve ekmek varsa yemek var denilebilirdi. Ya da suyun içine bir kaşık un karıştırıp kaynatabiliyorlarsa bu onlar için bir öğün demekti. Mümkün mertebe azla yetinen insanlardı. Bu yemeklere zaman zaman İran tarafından gelen pirinçle yapılan pilav, Yemen tarafından gelen balık ve çölde yaşayan hayvanlar ekleniyordu. Dolayısıyla yemek kültürü açısından o dönem ve bu dönem birbirinden epeyce farklı. O dönemde daha kendine has, daha sade, daha az malzemeyle hazırlanan yemekler görmekteyiz.
Devamı Derin Tarih Mayıs Sayısında…
